Как при кулинарной обработке сохранить в продуктах витамины и минеральные вещества?

Здоровье человека тесно связано с питанием, поэтому важно, чтобы пища содержала все минеральные вещества, необходимые для нашего организма. В ежедневном рационе большое значение имеют способы приготовления пищи. Приготовление пищи и ее термическая обработка вызывают значительную потерю питательных веществ – потеря составляет примерно от 15 до 55 % от исходной питательной ценности продукта.

Важно знать не только роль витаминов в организме человека, но и их количество в продуктах и условия, при которых витамины разлагаются и теряют свою биологическую активность в процессе готовки. Отдельные питательные вещества становятся более доступными и легче усваиваются, если продукт термически обработан.  Как например, при уменьшении количества фитатов железо, цинк и другие минеральные вещества легче усваиваются. Белок также легче усваивается после термической обработки.

При термической обработки продуктов, независимо от выбранного типа (пропаривание, выпечка, гриль и т.д.), при температуре выше 45 градусов, естественные ферменты продуктов начинают разлогатся и терять свои каталитические способности, но уже при температуре 57 градусов витамины и антиоксиданты теряют свои ценные качества. Наибольшая потеря витаминов возникает, когда продукты готовятся в воде, масле или какой-либо другой жидкости (например, вине или соке), так как очень высокий процент витаминов остается в жидкости. Следует также иметь в виду, что замораживание может уменьшить количество витаминов в продуктах от 10 % и даже до 90 %.

Когда продукты варятся или жарятся стоит приятный запах. Эти приятные ароматы появляются из-за того, что в процессе термообработки испаряются ценные вещества, поэтому часто нам приходится добавлять соль, специи и жиры, чтобы пища вновь приобрела вкус. К сожалению, при термической обработке многие витамины просто на просто исчезают уже при температуре выше 40-50 градусов. Полностью исчезают такие витамины как D, E и K, и сильно сокращается количество витаминов группы B и C.

В таблице, приложенной ниже, указана приблизительная потеря витаминов и минеральных в процессе приготовления пищи. За основу взяты данные Министерства сельского хозяйства США. Трудно указать точное количество витаминов, которые останутся после приготовления продукта, так как это зависит от многих условий — типа пищи, времени приготовления и температуры, в которой она готовится. Выбирайте тип приготовления пищи, который лучше всего сохраняет витамины и минералы.

 

ВИТАМИНЫ

ЗАМОРАЖИ-ВАНИЕ

СУШКА

ОТВАР И ЖАРКА

ОТВАР И ЖАРКА (при сливе жидкости)

ПОВТОРНЫЙПОДОГРЕВ

Витамин A

5%

50%

25%

35%

10%

Витамин C

30%

80%

50%

75%

50%

Тиамин
(Витамин B1)

0%

30%

55%

70%

40%

Рибофлавин
(Витамин B2)

0%

10%

25%

45%

5%

Ниацин
(Витамин B3)

0%

10%

40%

55%

5%

Витамин B6

0%

10%

50%

65%

45%

Фолиевая кислота
(Витамин B9)

5%

50%

70%

75%

30%

Витамин B12

0%

10%

45%

50%

45%

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Кальций

5%

0%

20%

25%

0%

Железо

0%

0%

35%

40%

0%

Магний

0%

0%

25%

40%

0%

Фосфор

0%

0%

25%

35%

0%

Калий

10%

0%

30%

70%

0%

Натрий

0%

0%

25%

55%

0%

Цинк

0%

0%

25%

25%

0%

Медь

10%

0%

40%

45%

0%

Источник: Влияние обработки пищи на питательные вещества.

www.nutritiondata.com

 

 

Поделиться