Здоровье человека тесно связано с питанием, поэтому важно, чтобы пища содержала все минеральные вещества, необходимые для нашего организма. В ежедневном рационе большое значение имеют способы приготовления пищи. Приготовление пищи и ее термическая обработка вызывают значительную потерю питательных веществ – потеря составляет примерно от 15 до 55 % от исходной питательной ценности продукта.
Важно знать не только роль витаминов в организме человека, но и их количество в продуктах и условия, при которых витамины разлагаются и теряют свою биологическую активность в процессе готовки. Отдельные питательные вещества становятся более доступными и легче усваиваются, если продукт термически обработан. Как например, при уменьшении количества фитатов железо, цинк и другие минеральные вещества легче усваиваются. Белок также легче усваивается после термической обработки.
При термической обработки продуктов, независимо от выбранного типа (пропаривание, выпечка, гриль и т.д.), при температуре выше 45 градусов, естественные ферменты продуктов начинают разлогатся и терять свои каталитические способности, но уже при температуре 57 градусов витамины и антиоксиданты теряют свои ценные качества. Наибольшая потеря витаминов возникает, когда продукты готовятся в воде, масле или какой-либо другой жидкости (например, вине или соке), так как очень высокий процент витаминов остается в жидкости. Следует также иметь в виду, что замораживание может уменьшить количество витаминов в продуктах от 10 % и даже до 90 %.
Когда продукты варятся или жарятся стоит приятный запах. Эти приятные ароматы появляются из-за того, что в процессе термообработки испаряются ценные вещества, поэтому часто нам приходится добавлять соль, специи и жиры, чтобы пища вновь приобрела вкус. К сожалению, при термической обработке многие витамины просто на просто исчезают уже при температуре выше 40-50 градусов. Полностью исчезают такие витамины как D, E и K, и сильно сокращается количество витаминов группы B и C.
В таблице, приложенной ниже, указана приблизительная потеря витаминов и минеральных в процессе приготовления пищи. За основу взяты данные Министерства сельского хозяйства США. Трудно указать точное количество витаминов, которые останутся после приготовления продукта, так как это зависит от многих условий — типа пищи, времени приготовления и температуры, в которой она готовится. Выбирайте тип приготовления пищи, который лучше всего сохраняет витамины и минералы.
|
ВИТАМИНЫ |
ЗАМОРАЖИ-ВАНИЕ |
СУШКА |
ОТВАР И ЖАРКА |
ОТВАР И ЖАРКА (при сливе жидкости) |
ПОВТОРНЫЙПОДОГРЕВ |
| Витамин A |
5% |
50% |
25% |
35% |
10% |
| Витамин C |
30% |
80% |
50% |
75% |
50% |
| Тиамин (Витамин B1) |
0% |
30% |
55% |
70% |
40% |
| Рибофлавин (Витамин B2) |
0% |
10% |
25% |
45% |
5% |
| Ниацин (Витамин B3) |
0% |
10% |
40% |
55% |
5% |
| Витамин B6 |
0% |
10% |
50% |
65% |
45% |
| Фолиевая кислота (Витамин B9) |
5% |
50% |
70% |
75% |
30% |
| Витамин B12 |
0% |
10% |
45% |
50% |
45% |
| МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА |
|
|
|
|
|
| Кальций |
5% |
0% |
20% |
25% |
0% |
| Железо |
0% |
0% |
35% |
40% |
0% |
| Магний |
0% |
0% |
25% |
40% |
0% |
| Фосфор |
0% |
0% |
25% |
35% |
0% |
| Калий |
10% |
0% |
30% |
70% |
0% |
| Натрий |
0% |
0% |
25% |
55% |
0% |
| Цинк |
0% |
0% |
25% |
25% |
0% |
| Медь |
10% |
0% |
40% |
45% |
0% |
Источник: Влияние обработки пищи на питательные вещества.
